Productos de Temporada: Setas y Alcachofas

Empieza Octubre con lo que las precipitaciones y una bajada de las temperaturas no se han hecho esperar mucho este año, condiciones naturales que son necesarias para la producción de las setas salvajes. Estas, en comparación a las cultivadas en invernaderos para satisfacer la gran demanda de los consumidores,  son más apreciadas por su intenso sabor, aroma, aspecto y tamaño. Desde luego, para los que nos apasiona este producto debemos ir pensando en algunas ideas para divertirnos preparando y degustando algunas de sus especies típicas de Otoño. Entre ellas encontraremos:

Boletus: Edulis o Ceps, Boletus Amarillo y  Negro.

Cantharellus: Trompeta de los muertos, Trompeta amarilla y Rebozuelo.

Lactarius: Níscalo y Robellón

Adicionalmente encontraremos las especies más  conocidas  comercialmente, como las Setas de cardo y el  Champiñón.

Así que ya lo sabéis, a preparar ideas y a disfrutar de las setas!

La alcachofa es otro producto de otoño, que tiene el comienzo su cosecha en Octubre y que puede llegar a extenderse hasta  la primavera. La variedad más cultivada es la Blanca de Tudela que en mayor medida se produce en Benicarló, municipio de la Comunidad Valenciana  situado al norte de  la provincia de Castellón. En este lugar, existe un microclima adecuado para su producción logrando obtener las categorías de calidad Extra y de  Primera,  dando lugar a su D.O. Además, existen las variedades Violeta de Provenza y la Camus de Bretaña.

En cuanto a sus cualidades nutritivas podemos encontrar en su  composición,  agua e  hidratos de carbono en forma de inulina y fibra. También cantidades significativas de proteínas, y un bajo contenido en grasas. Así mismo, posee una importante presencia de vitamina B1 y E, siendo su mineral más importante  el potasio, aunque destaca por ser una de las hortalizas que aportan mayor cantidad de magnesio, fósforo y calcio.

Para comprobar su frescura os doy algunos trucos…

Se puede apretar la alcachofa cerca del oído; si se escucha un crujido, aún está fresca. Si las hojas están blandas en la base o se abren con facilidad y presentan partes pardas, la alcachofa no está fresca, el fondo se ha secado y endurecido. El frío hace que las hojas externas tiendan a ampollarse y adquirir primero un aspecto blanquecino que luego se vuelve marrón parduzco. Esta es la razón por la que las denominadas “alcachofas de invierno” pueden presentar manchas externas que hacen dudar de su frescura, aunque el aspecto no afecta para nada a la calidad culinaria del fruto.

Después de la cosecha, las alcachofas se han de almacenaren lugares frescos lo antes posible. Si se introducen en una bolsa de plástico cerrada y se dejan en el frigorífico, se conservarán una semana. Las que conservan su tallo se puede mantener en agua, como una flor cortada, en el nevera. Una vez cocidas, se han de conservar en la nevera y  es recomendable consumirlas  en 24 horas, ya que sus cualidades organolépticas óptimas de consumo irán disminuyendo.

Espero que con esta información ya tengáis algunas ideas en mente para cocinar en este mes de octubre.

Recuerda dejarme algún comentario acerca de este artículo, o si deseas saber algo en especial.

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Acerca de joeyblandin

Chef, Formador, Dirección y gestión de restaurantes
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Una respuesta a Productos de Temporada: Setas y Alcachofas

  1. Hizar Martinez S. dijo:

    Si, las alcachofas son deliciosas y un plato muy práctico. Las suelo cocinar en el microondas con un poco de aceite y pimienta. En cuestión de minutos, en casa me preguntan ¿ que cenamos hoy ? a lo que contesto ” hoy…. manjares”. Gracias por el artículo.

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