Quesos y su clasificación

He querido hablar acerca del tema del queso porque es uno de los productos alimenticios clasificación del quesomás antiguos que existen y ha formado parte de la dieta del género humano desde la prehistoria. Además, todos los profesionales de la cocina lo usamos en cientos de recetas que elaboramos, ya sea, en un  aperitivo, una entrada, un plato principal, y también en los muy anhelados  postres para los que como yo, somos amantes de lo dulce.

A lo largo de la historia y según cada cultura se han desarrollado diversos tipos de quesos, que podemos diferenciar por sus fuertes olores, tipo de textura e intensidad de su sabor. Pero, tanto sí se prefieren  quesos más fuertes, o  más suaves,  es impresionante saber que   su consumo registra una demanda a nivel mundial de unas 2.307.000 toneladas.

Este producto tiene un alto valor nutritivo ya que contiene calcio, fósforo, según el tipo de elaboración entre un 7% y un 34% de proteínas, alto contenido de calorías, y de acuerdo al tipo de leche utilizada en su elaboración, entre un 22% y un 47% de grasas. Es de destacar que el queso mientras más acuoso su contenido en grasas será inferior, y mientras más curado o seco este, su contenido graso será mayor.

A la hora de conservar un queso hay que tener en cuenta la temperatura y la humedad ambiental. Esta debe de estar entre 5 y 10ºC, y un porcentaje de humedad del 85 al 90% de humedad, serían las condiciones idóneas para la conservación del queso.

Por otro lado, la temperatura idónea para su consumo es de 22ºC, ya que a esta temperatura se aprecian todas sus cualidades organolépticas, así que si lo tenemos conservado en el refrigerador, lo ideal es una hora aproximadamente antes de consumirlo, sacarlo del refrigerador.

Debemos tener en cuenta que el queso es un alimento vivo, es decir este necesita respirar, así que cuando vayamos a guardarlos, es importante, tapar únicamente, la parte de la pasta del queso que quede al aire, y no la corteza, ya que a través de esta es por donde respira el queso.

CLASIFICACIONES DE LOS QUESOS

Según el animal del que procede la leche con que se produce el queso:

  • Leche de vaca: quesos de pasta blanda y pasta prensada, Pasiego, Gouda, Morbier..etc..
  • Leche de Cabra: Valençay, Queso de los Ibores, Cabécou
  • Leche de Oveja: Roquefort, Idiazabal, La Serena.etc..
  • Leche de Búfala: Mozzarella.
  • Leche de Camella: Caravane

Según su contenido graso:

Extragrasos, Siendo el más graso, con un contenido del 60% de materia grasa.

Grasos, contienen entre 45 y 60% de materia grasa.

Semigrasos, contienen entre 25 y 45% de materia grasa.

Semidesnatados, contienen entre 10 al 25% de materia grasa.

Desnatados No sobrepasan la cantidad de 10% de materia grasa.

Según el período de maduración:

Frescos, los cuales han sufrido una maduración de menos de una semana.

Tiernos, cuyo período de maduración está entre 10 y 45 días.

Semicurados, entre 45 días y 3 meses de maduración.

Curados, entre 3 y 7 meses de maduración.

Viejo, deberá madurarse durante un tiempo no inferior a 7 meses, y como máximo un año.

Añejo, deberá someterse a un período de maduración de más de un año.

Quesos especiales:

Requesón, este es un queso elaborado con suero, liquido que se obtiene durante el proceso de elaboración del queso, y que después se concentra al precipitar por la acción de las proteínas que se encuentran en el propio suero, y así obtenemos un tipo de queso de sabor suave y dulzón, con unas características similares al queso fresco.

Quesos de pasta azul, en España se elabora el Cabrales, aunque el más conocido de los quesos azules es el Roquefort, esta característica tan especial de estos quesos, se produce por la acción de un moho del tipo “Penicillinum”, que produce en el interior de estos quesos la aparición de unas vetas verdeazuladas, que le aportan un sabor y aroma intenso muy característico.

Quesos de pasta hilada, son variedades de queso fresco, los cuales experimentan una transformación en la cuajada durante su obtención, por la cual su estructura adquiere la forma de hilos, estos quesos se utilizan principalmente en la elaboración de las pizzas, y el más conocido es el Mozzarella.

Quesos de pasta blanda con corteza florecida, los más conocidos de estos quesos son el Camembert y el queso Brie. La característica que hace diferentes a estos quesos de los demás, es el desarrollo que estos presentan de un tipo de moho que se desarrolla en su corteza y que le da su aspecto típico blanco y aterciopelado.

Espero que sí la información que te he proporcionado en este post te haya gustado y si deseas saber algo más, no dudes en hacer un comentario. Recuerda que tu necesidad de querer aprender más, mantiene mi ilusión por escribir mi blog.

Si quieres saber aún más sobre el queso, te dejo este link para que consultes.

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Acerca de joeyblandin

Chef, Formador, Dirección y gestión de restaurantes
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5 respuestas a Quesos y su clasificación

  1. Pingback: “Los orígenes del queso” | DE LA MESA AL VINO

  2. Pingback: CLASIFICACIONES DE LOS QUESOS – Nutrix Nutrire

  3. Eulin huaman dijo:

    exelente

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